মাটন কোরমা

উপকরণ: খাসির মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, দারুচিনি বড় চার টুকরা, তেজপাতা দুটি, লবণ স্বাদ মতো, ঘি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ আটটি, কেওড়ার জল দুই টেবিল চামচ, তরল দুধ দুই টেবিল চামচ, এলাচ চারটি, টক দই আধা কাপ, চিনি চার চা চামচ, দেশি পেঁয়াজ কুচি আধ কাপ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা চামচ, (দুই টেবিল-চামচ তরল দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)।

প্রণালী: মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মশলা, গরম মশলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ না হলে আরও পানি দিন। পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়ার জল ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। 

তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মশলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন করুন।